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Gastronomie  La recette du jour: Sardines mi- cuites à l'huile d'olive et aux aromates, tofu et salade croquante de fenouil
29/07/201400:00 TV5MONDE
Sardines mi- cuites à l'huile d'olive et aux aromates, tofu et salade croquante de fenouil

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Pour 4 personnes : 
 
Sardine : 
12 pièces de sardines 
200 g d’huile d’olive 
20 g de jus de citron jaune 
1 branche de sarriette 

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Farce sardine : 
250 g de brousse de brebis 
12,5 g de purée de citron au sel (citron au sel, épépiné, mixer en purée et passé au tamis) 
5 gr de feuilles de coriandre émincées 
20  g de jus de citron jaune 
Sel, poivre du moulin 
Fleur de sel 
 
Purée de petits pois : 
50 g de petits pois cuits 
10 g d’huile d’olive 
15 g d’eau 
 
Oignons rouges pickles : 
1 pièce d’oignon rouge 
100 g d’eau 
100 g de vinaigre d’alcool 
135 g de sucre 
 
Tofu mariné : 
1 pièces de Tofu 
15 g de sauce soja 
10 g d’huile d’olive 
8 g de vinaigre de cidre 
1 barquette d’affila cress 
20 g de petits pois écossés 
1 pièces de fenouil 
Vinaigrette Grand Véfour 

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Farce sardine : 
Mélanger la brousse de brebis avec la purée de citron au sel, le jus de citron et la coriandre. Saler et poivrer. 
 
Sardines : 
Prendre 4 sardines, les étêter, les vider et les écailler. Lever les ensuite en filets. Parer le ventre, assaisonner de sel et poivre et les rassembler chair contre chair dans une boite. 
Etêter, vider et écailler les 8  autres sardines. Retirer l’arête centrale en prenant soin de ne pas séparer les deux filets ni d’abîmer la peau. Retirer les petites nageoires et parer le ventre. Assaisonner la chair de sel et poivre. 
Tartiner le côté chair avec le mélange de brousse les 8 sardines ouvertes par le ventre. 
Rouler les sardines sur elle-même de la queue à la tête. Les piquer d’un pic en bois et les placer dans un bac les unes à côté des autres ainsi que les filets. Parsemer dessus le thym, le laurier et le romarin. Chauffer l’huile d’olive et le jus de citron à 70 °C et verser aussitôt sur les sardines. Elles doivent être recouverte d’huile. Filmer hermétiquement le bac et laisser mariner au moins 3 heures. 
 
Purée de petits pois : 
Mixer tous les ingrédients au blender pour obtenir une purée lisse. 
 
Oignons pickles : 
Éplucher l’oignon rouge et couper le en 4. A l’aide d’un office, faire des petits copeaux d’oignon. Faire bouillir la marinade et verser sur les oignons. Fermer hermétiquement. 
(A faire au minimum la veille pour obtenir une plus belle couleur) 
 
Tofu mariné : 
Tailler le tofu en tranche de 5mm d’épaisseur. Retailler en 10 rectangles de 10 x 5cm. 
Mélanger tous les ingrédients de la marinade et verser sur le tofu. Réserver. 
 
Fenouil : 
Tailler le fenouil à la trancheuse à 1mm dans le sens de la hauteur. Assaisonner à la minute de vinaigrette Grand Véfour. 
 
Dressage : 
Prendre une assiette ronde blanche. Dresser un rectangle de 10 x 5cm de fenouil au centre de l’assiette. Poser le Tofu dessus puis une nouvelle bandes de fenouil de 10 x 2cm à gauche et superposer les deux filets de sardines. 
Poser deux sardines farcies assaisonnées de fleur de sel et poivre. 
Disposer deux pousses d’affila cress et 3 pickles d’oignon rouge. 
Faire deux larmes de purée de petits pois. 

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