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Gastronomie  La recette du jour: Ormeau en fine gelée d'eau de mer dans un jus de tomates et poivrons doux, écume d'aneth
05/08/201400:00 TV5MONDE
Ormeau en fine gelée d'eau de mer dans un jus de tomates et poivrons doux, écume d'aneth
 
Pour 4 personnes 

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12  palourdes 
100 g de vin blanc sec 
1 gousse d ail 
1 brin de thym 
1 feuille de laurier 
 
Bouillon de tomates et ormeau: 
1kg tomates rouges bien mûres 
200 g de poivron rouge 
150 g de concombre 
30 g de concentre de tomate 
50 g de céleri branche 
1 filet d'anchois 
30 g de mie fraîche de pain de mie 
50 g d'huile d olive 
25 g de lait entier 
8 g de vinaigre de Xérès 
250 g jus de cuisson d’ormeau 
Tabasco 
Sel, poivre du moulin 

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Écume d'aneth 
1 botte d aneth (30g) 
180 g d'eau de cuisson 
0.5 g de lécithine de soja 
Sel, poivre du moulin 
 
Compressé de tomates : 
2 tomates rouge morf 
2 tomates jaunes 
2 tomates oranges 
2 tomates vertes 
100 g de vin blanc sec 
30 g d'huile d'olive 
Sel et poivre du moulin 
 
Dégorger les ormeaux 45 minutes dans une eau salée (20 g par litre), rincer et dégorger de nouveau les palourdes dans une eau claires pendant 45 minutes. Rincer et égoutter les coquillages. 
 
Cuire les  ormeaux en marinière avec le vin blanc, l'ail, le thym et le laurier ; refroidir aussitôt sur une plaque a trou pour récupérer le jus de cuisson, filtrer le jus à l'aide d'un papier tork. A froid décortiquer les ormeaux et enlever la poche de sable sur chacune, réserver dans leur jus de cuisson. 

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Bouillon de tomates et ormeau: 
Éplucher le concombre et vider le de ses pépins à l'aide d'une cuillère. Laver, égoutter tous les légumes et émincer les tous. Réunir le tout dans un cul de poule et assaisonner de lait, d'huile d'olive, de concentre de tomate, de Xeres, de mie de pain, d'anchois haché finement et de sel et poivre. Laisser mariner 1 nuit. 
 
Le lendemain mixer le bouillon au blinder et passer au chinois. Bien fouler au pochon. Ajouter le jus de coquillages filtrer et rectifier l'assaisonnement en sel poivre et Tabasco. Réserver au réfrigérateur. 
 
Écume d'aneth: 
Effeuiller et laver l'aneth pour la blanchir à l'anglaise pendant 4 minutes (attention au sel). Refroidir, garder 200 g d'eau de cuisson refroidie, égoutter et réunir le tout dans le bol du blinder avec la lécithine de soja. Mixer, filtrer et réserver 
 
Presse de tomates:
Éplucher les tomates vertes et émonder les autres. Retirer la chair de la pulpe pour détailler à l'aide d'un cercle de 3 cm de diamètre,  20 palets de tomates morf et 10 palets de chaque pour le reste des tomates. 

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Confire légèrement les palets de tomates à feu doux dans le vin blanc et l'huile d'olive 10 minutes les palets de tomates vertes et 3 minutes pour les autres. Refroidir et les monter dans un cercle de 3 cm de diamètre en commençant par les palets de tomates vertes, les tomates jaunes, tomates rouges, tomates orange et tomates rouges. Réserver sur un papier Tork. 
 
Dressage: 
Disposer le pressé de tomate au centre de l'assiette creuse, ainsi que 3 ormeau  marinière. 
Verser 150g de bouillon de tomates et ormeau , sur chaque ormeau une larme d'écume d'aneth. 

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