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Gastronomie  La recette du jour: Emietté de crabe, guacamole crémeux, carpaccio de choux, fleurs de l'huile d'Argan
15/05/201400:00 TV5MONDE

avocat-entier-crabe.jpg

Ingrédients
 

 

Le guacamole 

175g de purée d'avocats 

1 jus de citron jaune 

PM sel fin 

PM poivre du moulin 

250g de crème liquide 

1/4 de botte de coriandre 

 

le crabe en émietté ou le tourteau 

1 tourteau de 800g ou 200g d'émietté de crabe 

vinaigrette (1/3 vinaigre balsamique blanc, 2/3 huile d'olive) 

PM sel fin 

PM poivre du moulin 

1/4 botte de coriandre 

1 zeste de citron vert 

 

Le carpaccio de choux fleurs à l'huile d'argan 

1/4 de choux fleur 

vinaigrette (idem) 

PM sel fin 

PM huile d'argan 

PM curcuma 

PM fleur de sel

 

Recette

guacamole.jpg

La guacamole

Eplucher les avocats, les réduire en purée avec le jus de citron. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Monter la crème bien ferme et la mélanger délicatement au mélange d'avocats. Ajouter la coriandre ciselée fine. Mettre en poche et réserver au froid. 

 

Le tourteau ou l'émietté de crabe

Dans un grand bain d'eau salée bouillant, glisser le tourteau vivant et le cuire 14 minutes, au terme de la cuisson, le refroidir quelques minutes dans l'eau glacée. L'ouvrir et récupérer le maximum de chair dans le corps et dans les pinces. Réserver le tout dans un récipient posé sur de la glace. Mélanger l'émietté avec la coriandre ciselée, le zeste haché de citron vert et assaisonner de sel fin et de vinaigrette. Réserver au frais. 

 

Le carpaccio de chou fleur

Tailler le choux fleur en 2 et en 4, puis détailler les sommités assez grosses, passer à la mandoline fine. Déposer les lamelles dans l'eau avec des glaçons pour garder le croquant du chou fleur. Au dernier moment, l'assaisonner de sel fin et de vinaigrette mélangée avec un peu de curcuma. 

 

Dressage

Déposer dans les verres le guacamole, déposer le tourteau en vinaigrette puis donner du volume et de la hauteur avec le carpaccio. Assaisonner, verser quelques gouttes à la minute d'huile d'argan et parsemer légèrement de fleur de sel. 

Attention, le dressage peut aussi se faire à l'assiette.

avocat-crabe.jpg
 

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