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Gastronomie  La recette du jour: Délicate gelée d'asperges aux bulots et aux langues d'oursins, crème légère au caviar osciètre
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Pour 4 personnes 
 
Cuisson des bulots 
20 pièces de bulots 
1 Litre d'eau 
100g d'oignon 
100g de carotte 
1 bouquet garni 
10g de gros sel 
 
Laver les bulots pour retirer tout le sable. Les mettre dans une casserole, verser l'eau, ajouter l'oignon, la carotte émincée, le bouquet garni et le gros sel. 
 
Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 1h30. Une fois cuits, les sortir de leurs coquilles, retirer leur tube digestif et les laisser refroidir dans l'eau de cuisson au frais. 

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Gelée d'asperge 
1 botte d'asperge 
1,5g d'agar agar 
40g de bulots décortiqués 
 
Cuire les asperges à l'anglaise et les refroidir dans un cul de poule rempli d'eau glacée pour garder la couleur verte. Mixer les asperges au blender avec le jus de cuisson des asperges et les passer au chinois étamine pour obtenir un jus d'asperge. Réserrver dans un cul de poule. Tailler une brunoise avec les bulots décortiqués, les placer dans un cul de poule propre et réserver au frais. 
Verser 250g de jus d'asperge dans une casserole et incorporer l'agar agar. Remuer et porter à ébullition durant 2 minutes, retirer du feu. 
Disposer la brunoise du bulot au fond d'un cadre de 8 X 2 cm puis verser le jus d'asperge à la moitié de la hauteur du cadre. Réserver au frais. 
 
Gelée de tomate 
250g de coulis de tomate 
1,5g d'agar agar 
5g de vinaigre de Xérès 
 
Verser le coulis dans une casserole, ajouter l'agar agar et le vinaigre de Xérès avant de porter l'ensemble à ébullition durant 2 minutes. Verser le mélange dans le cadre une fois la gelée d'asperge prise. 
 
Crème de caviar osciètre 
80g de crème 
20g de caviar 
Le jus d'un citron 
 
Mélanger le tout dans un cul de poule et réserver au frais. 
 
Finition et présentation 

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4 oursins 
4 feuilles d'algues nori 
4 bulots 
12 pointes d'asperges Thaï 
Feuilles de shiso pourpre et shiso vert 
 
A l'aide d'un petit ciseau, ouvrir les oursins. Retirer les langues délicatement avec une cuillère à moka et les laver sous un filet d'eau froide. Une fois la gelée bien prise au froid, retirer le cadre et disposer la gelée à gauche de l'assiette. Découper une feuille de nori de la taille du cadre et la déposer délicatement sur la gelée. 
 
Disposer les bulots et les langues d'oursins harmonieusement sur la feuille de nori. Terminer avec les pointes d'asperges et quelques feuilles de shiso vert et pourpre en décoration. Tracer un trait de crème de caviar à droite de l'assiette.

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