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Gastronomie  Entretien avec Guy Martin, chef et présentateur de « Épicerie fine, terroirs gourmands »
14/10/201900:00 TV5MONDE


 

Chef étoilé et propriétaire du restaurant Le Grand Véfour à Paris, Guy Martin nous emmène à la découverte du terroir français, de ses produits et de ses paysans. Hortillonnages d’Amiens, calvados de Normandie ou plantes comestibles du Golfe de Saint-Tropez... Rendez-vous avec le meilleur de la culture gastronomique française.
 



Vous avez créé l’émission Epicerie Fine en 2011. Quel était votre message ?
Il me tient à cœur de parler de nos paysans, de nos cultivateurs, et de les encourager dans leurs démarches. Chaque épisode présente des produits propres à une région, comme le Beaufort, fabriqué en Savoie à partir du lait de trois races de vaches spécifiques, dans un nombre restreint de villages. Dans la seconde partie de l’émission, je décline une recette à partir de l’un des produits évoqués. Elle doit être réalisable à la maison, mais garder la patte du chef !
 
Nous montrons les atouts patrimoniaux, touristiques, et même philosophiques des régions à travers leurs produits hauts en couleur ! Tomme d’abondance, bleu de Haute-Maurienne : vous goûtez l’histoire et la culture d’une région à travers ses produits du terroir.


 


 

Comment définissez-vous le terroir ?
Il existe en Champagne une variété d’échalotes grises, plantées en fonction de la saison et de l’alignement des planètes, par des paysans qui connaissent la nature et ses signes. Le terroir, c’est cela : un produit, la nature et un paysan. On le délimite par une zone géographique et une production réglementée. Vous ne trouverez de l’agneau de pré-salé que dans la région des prés-salés ; la volaille de Bresse doit être élevée selon des conditions rigoureuses, en Bresse... Il s’agit d’une agriculture segmentée, avec des produits de haute qualité, en quantités restreintes. C’est aussi une démarche et un mode de vie pour les producteurs qui s’y consacrent.

 


 

Quel est, selon vous, l’avenir du terroir français ?
Je suis très optimiste ! Il a pour moi un avenir brillant. On parle beaucoup de bio, et la façon dont on se nourrit est redevenue un sujet d’actualité. Après la guerre, on est passé à une production massive sans se soucier de la qualité des produits. Mais depuis plusieurs années, on s’aperçoit que nos produits ont un goût unique.
 
La France ne pourra pas concurrencer les blés cultivés en Europe de l’Est, mais nous pouvons toujours retrouver nos blés anciens pour faire du pain, comme cela se passe actuellement dans le Sud-ouest. L’avenir, c’est déjà ce qui se passe aujourd’hui, avec un retour aux traditions. Ceux qui connaissent la France savent qu’elle est toute petite par rapport aux Etats-Unis, mais qu’elle bénéficie d’une grande diversité de climats et dispose de compétences énormes.
 


Fumeur d’anguilles, maraîcher à l’ancienne... Parmi les métiers et pratiques traditionnelles que vous faites découvrir dans Epicerie Fine, beaucoup sont en voie de disparition.
Il y a heureusement des jeunes, des hommes comme des femmes, qui reviennent à ces métiers difficiles. Nous avons rencontré il y a peu une ancienne ingénieure, lassée de la vie citadine, qui a repris l’exploitation chevrière de son grand-père. Ce sont des démarches courageuses, des gens se forment.
 

 


 

Avez-vous un public à l’étranger ?
Après la diffusion d’un épisode sur l’huile d’olive dans la vallée des Baux de Provence, des spectateurs américains sont venus rendre visite aux producteurs. D’autres m’envoient des messages sur les réseaux sociaux pour me dire qu’ils se réunissent chaque semaine pour voir l’émission en groupe. Epicerie fine est aussi là pour faire rêver, à l’étranger. Elle véhicule une belle image de la France et de ses régions.
 


L’émission existe depuis 2011. Avez-vous toujours des choses à dire et à découvrir ?
Nous sommes loin d’avoir fait le tour du sujet ! Beaucoup de choses changent, il faut être à l’affût de toutes les nouveautés. Des agriculteurs essaient notamment de produire d’anciennes variétés de pommes, d’autres se lancent dans de nouvelles formes d’élevage porcin...  Ça ne s’arrête pas !
 


Sur les dix saisons que compte Epicerie Fine, quel a été votre plus beau souvenir ?
Le jour où la chaîne m’a dit « OK, on y va ! » Je voulais lancer cette émission depuis longtemps, et sans l’oreille bienveillante des directeurs de TV5, cela ne se serait jamais fait.
 

Article rédigé par Juliette Démas
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