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Gastronomie  Interview de Nicolas Isnard, Chef français étoilé Michelin (Partie 2)
24/02/201900:00 TV5MONDE
Nous avons rencontré le Chef étoilé Nicolas ISNARD le 20 décembre 2018 à l’hôtel Le Méridien qui était de passage à Hong Kong pour clôturer sa tournée en Asie. Il a pu nous parler de ses débuts dans la cuisine familiale jusqu’à l’ouverture de son restaurant en Thaïlande, en passant par sa première étoile Michelin.
 

 

Partie 2
 
TV5MONDE. – Je te rencontre aujourd’hui à Hong Kong, mais tu es en tournée en Asie en ce moment ?
 
Nicolas ISNARD. – Je termine ! On vient de faire 3 semaines en Chine.
 

Parce que je regardais ton calendrier. Tu as fait Bali au printemps, novembre à Bangkok…
 
Bali en juin. Septembre et novembre à Bangkok. A Chang Mai, où nous avons notre restaurant, en septembre et novembre aussi. J’étais au Qatar au mois d’octobre. Puis ici (Hong Kong), où je termine mon périple chinois ! Avant nous étions à Sanya et à Haikou, donc là on termine par Hong Kong.
 

Ensuite tu retournes dans ton restaurant près de Dijon ?
 
Après je reste dans mon restaurant (Dijon), et je ne bouge plus jusqu’à fin mars. Je passe 3 mois à la maison. Après je reviens ici, à Hong Kong. Je fais un petit passage à Singapour pour un quatre mains avec un copain. Et puis je passe à Chang Mai pour aller voir mon restaurant.

 
Si je reviens sur ton parcours. Tu as remporté le prix du « jeune talent » du Guide Gault & Millau à 27 ans, travaillé avec les plus grands Chefs tel que Gilles Goujon, reçu ta première étoile Michelin avant tes 30 ans. Tu as ouvert plusieurs restaurants dans le monde.
Quel est ta prochaine étape ? As-tu pour objectif de décrocher la deuxième étoile Michelin ?

 
On va dire que si tu m’avais posé la question il y a 10 ans, j’aurais dit oui. Si tu me la repose aujourd’hui, je vais te dire oui. Entre les deux il y avait la fougue et la jeunesse, on est chefs d’entreprise, donc on a fait des choses diverses et variées. On a ouvert des restaurants, on s’est fait plaisir.
 
Nous sommes deux Chefs associés à l’origine, je suis associé avec David Le Comte qui est mon meilleur ami, mon frère, mon bras droit, mon bras gauche, mon cerveau. Je suis pareil pour lui. Ca fait 15 ans qu’on travaille ensemble. L’idée de l’association au départ c’était de ne pas rester coincé tous les deux derrière le fourneau. Il se trouve que ce n’est pas un dingue du voyage, alors il passe plutôt la main. Et moi je m’éclate dans ce que je fais.
 
Entre le moment où on a ouvert le restaurant et aujourd’hui, il y a eu des phases de cuisine. Comme je le répète, on a démarré en Bourgogne en essayant de faire une cuisine bourguignonne. Nous n’étions pas bourguignons à l’origine, donc ce n’était pas une cuisine naturelle pour nous. 10 ans après, nous avons une cuisine qui raconte notre propre histoire.  Nous sommes tous les deux de la Provence, nous sommes arrivés en Bourgogne ensemble. Et moi, aujourd’hui avec mes voyages j’apporte une petite touche asiatique. Aujourd’hui on a une vraie identité dans ce qu’on fait. Nous avons une ligne directrice dans les plats, dans les associations, toujours un peu d’acidité qui marque bien notre cuisine et qui est vraiment bien significative dans ce que nous pouvons faire.
 
Aujourd’hui nous avons un peu plus la maturité qu’il y a 10 ans pour aller chercher une 2e étoile, parce que nous avons grandi et que nous sommes stables. Moins « fou fou » qu’avant, et que nous prenons les projets différemment.
Après à l’étranger, nous avons beaucoup de projets dans les cartons. Une ouverture de restaurant au Vietnam fin 2019. La continuité sur Chang Mai, où nous avons fait une très belle année. C’est en cela que les expériences sont vraiment différentes.
 
Donc voilà ! Projets d’ouvertures, l’envie et l’ambition d’avoir une 2e étoile. Puis après, être heureux tout simplement. C’est pas mal déjà !

 
Lorsque, comme toi, un Chef a dépassé sa période « fou fou » et a mûri… Est-ce qu’on cherche encore de l’inspiration ? Est-ce qu’on garde ses modèles de jeunesse chez les autres Chefs ?
 
Toujours ! Toujours ! Pas forcément chercher l’inspiration, mais la curiosité de voir ce que font les uns et ce que font les autres. C’est de l’échange, c’est du partage. Le jour où je le fais plus, c’est que je n’y prend plus de plaisir. Mais je suis toujours un « Foody » donc je vais toujours manger dans les restaurants, et je m’éclate à échanger avec d’autres Chefs. L’inspiration elle est partout, on peut travailler sur une couleur, sur une saison, sur un pays. Les thèmes sont différents.
 
La finalité c’est toi, quelle est ta ligne ? Moi je répète c’est plutôt sur l’acidité. On travaille avec une quinzaine de vinaigres différents, on travaille avec beaucoup d’agrumes. Notre cuisine elle est marquée par ça. Par la fraicheur et par le « pep’s » qu’on peut mettre dans les assiettes.

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