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Gastronomie  Interview de Nicolas Isnard, Chef français étoilé Michelin (Partie 1)
24/01/201912:53 TV5MONDE


Nous avons rencontré le Chef étoilé Nicolas ISNARD le 20 décembre 2018 à l’hôtel Le Méridien qui était de passage à Hong Kong pour clôturer sa tournée en Asie. Il a pu nous parler de ses débuts dans la cuisine familiale jusqu’à l’ouverture de son restaurant en Thaïlande, en passant par sa première étoile Michelin.

Partie 1

TV5MONDE. – Bonjour Nicolas. A quel moment t’es venu cette passion pour la cuisine ?

Nicolas ISNARD. – Très jeune ! J’ai un problème avec la nourriture. Je suis un gourmand, pas un gourmet. Je suis un passionné de cuisine et de « food » en général. Ca m’est venu vers l’âge de 12 ans.

Juste après l’école, tu as commencé à travailler pour un Chef ?

Après l’école hôtelière, je suis parti travailler à Matignon. Ensuite j’ai fait l’ouverture du Plaza Athénée avec Alain Ducasse (3 étoiles Michelin). J’ai travaillé pour Philippe Gauvreau (2 étoiles Michelin) à La Rotonde. Et puis j’ai fini par Gilles Goujon (3 étoiles Michelin) à côté de Narbonne, avec un passage à Avignon aussi avec Serge Chenet (1 étoile Michelin). Un parcours classique quoi !
 


Chaque région dans laquelle tu as pu travailler a inspiré dans tes plats ?

Aujourd’hui, je suis plus inspiré par le présent. C’est à dire les voyages, ma région d’adoption qui est la Bourgogne, ma région natale qui est la Provence, et un peu un « melting pot » de tout ça. C’est plus ça qui m’inspire, que mes expériences.

Je pense qu’un Chef doit avoir sa propre expérience. Dans les débuts on s’inspire de ce qu’on a appris à faire,  puis on s’en détache petit à petit pour pouvoir raconter sa propre histoire.


Si je te parlais de la région française que tu préfères. Est-ce que tu as eu un coup de cœur pour une région ?

C’est compliqué… Parce que j’aime autant le Pays Basque que la Provence ! J’ai grandi en Provence, mais j’ai habité dans le Sud-Ouest et j’ai adoré. J’ai vécu à Lyon et j’ai trouvé cette ville super. J’ai habité à Paris, et oui c’est la plus belle ville du monde ! En Bourgogne il y a un super terroir pour le vin, ça fait 10 ans que j’y habite et j’y suis très heureux. J’aime beaucoup la Bretagne aussi ! Donc je pense que la France est un très beau pays qui est riche en diversité et je n’ai pas envie de donner une région particulière. J’aime mon pays tout simplement !

En France, nous avons pleins de belles régions qui sont diverses et variées, avec leurs spécialités, leurs climats, leurs saisons, leurs produits, leur langue et leur patrimoine.

Si je devais en donner une, je dirais peut être ma région natale, la Provence, pour son climat et ses produits.

 


Et voyager n’a pas changé ta manière de cuisiner ?

L’histoire de cuisine passe aussi par les expériences que l’on peut avoir personnellement. Je voyage beaucoup en Asie, donc je m’inspire beaucoup des produits que je peux trouver dans cette partie du monde. Nous avons ouvert un restaurant en Thaïlande l’année dernière, ce qui me donne accès à des produits qui sont vraiment différents de ceux que je peux travailler en France. J’en rapporte un peu dans mes bagages, et je mange régulièrement asiatique. Après je ne me revendique pas comme étant un Chef à influence asiatique. Mais je le répète, l’histoire de cuisine se fait de par ta région de naissance, de par ta région d’adoption, de par les rencontre fournisseur et enfin de par les voyages qui forment la jeunesse.

Pour le coup je suis entre les deux, je suis pas un vieux, je suis plus un jeune. Quand on est entre les deux, on commence à avoir la maturité de pouvoir raconter sa propre histoire en fonction de ce que l’on peut vivre.

Aujourd’hui, je suis autant chez moi qu’en Asie. Il y a quelques années, je ne tenais pas le même discours et je voyageais beaucoup moins. Je disais : «  Moi je ne vois pas l’intérêt d’aller au Vietnam manger un Pho et de le reproduire dans sa cuisine. Ca n’a pas de sens ! ». Parce que je me disais « le client il vient chez toi en Bourgogne pour manger ta cuisine française. ». Puis au final quand tu y vas, tu y retournes, et y retournes encore…. Je ne fais toujours pas de Pho, en revanche utiliser du gingembre, du galanga, du tamarin, de la citronnelle, plus de menthe que je pouvais en travailler avant, de la coriandre… Enfin voilà, les produits ils sont à profusion et je les intègre par petite touche dans notre cuisine.

 

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