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Gastronomie  La recette de RISE : La main de Nice
28/10/201800:00 RISE

Ce pain est d’origine italienne puisque la ville de Nice n’est devenue française que depuis 1860. Ce pain étrange est coutumier des étals du sud-est de la France. Au départ, il était décrit comme un croissant à quatre doigts.

Ce pain sort de l’ombre en 1952. Le célèbre photographe Robert Doisneau fait l'un des plus célèbres clichés du peintre Picasso. On y voit Picasso assis à table, avec les deux pains posés à plat dans le prolongement de ses bras. À la suite de cette photo le pain fut appelé pain Picasso...


C’est un pain à pâte ferme, avec une mie serrée. On y ajoute un peu d’huile ou de matière grasse pour le rendre brioché. Le façonnage est complexe, c’est un pliage particulier.

Une main à quatre doigts, une pâte légèrement briochée, un façonnage amusant, voilà beaucoup d’éléments qui vous rendront curieux.

 
Recette de la main de Nice

Ingrédients
- 200g de farine
- 200g de farine de semoule
- 80g de pate fermentée
- 8g de sel
- 10g de levure
- 250g d'eau
- 20g de beurre
- 2g de malt

Procédé de fabrication
- Pétrir la machine avec tous les ingrédients en première vitesse pendant 3 minutes et 7 minutes en deuxième vitesse
- Laisser pointer à l'étuve à 25 degrés pendant 30 minutes
- Laisser détendre à l'étuve de 25 degrés pendant encore 30 minutes
- Façonner en forme d'une main avec quatre doigts et puis les mettre sur une plaque
- Laisser à l'étuve pendant encore 30 minutes comme apprêt

- Diviser la pâte en quatre morceaux de 190g, et puis bouler
 

















- Cuire à four à sole de 230 dégrés pendant 15 minutes
- Passer un peu d'huile d'olive à la sortie du four

 


RISE est une école de boulangerie à Hong Kong. Fondée par Icy Wong en 2017, l'école a pour but de promouvoir le pain de tradition française et le savoir-faire des artisans boulangers.

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