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Gastronomie  Faites-vous la différence entre les truffes noires et les truffes blanches ?
25/11/201600:00 Mayu-Kitchen
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J’ai mangé une pizza aux truffes dans un restaurant Italien prénommé Gaia à Hong Kong. Cela m’a fait pensé à la saison des truffes en France qui a lieu à l’automne. Elle vient tout juste de commencer ! Tout le monde sait par ailleurs que la truffe coûte cher et que c’est un produit luxueux. Mais, savez-vous vraiment faire la différence entre les truffes car il en existe une grande variété ? La blanche, la noire, celle d’été ou celle d’hiver?
 
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Nous allons commencer distinguer les truffes noires d’hiver de celles d’été. La saison de la truffe d’été est de juin à novembre. Celle d’hiver est de novembre à mars. Et pourtant les deux sont semblables en surface (à l’extérieur) car elles sont noires. Mais leur intérieur est très différent. La truffe d’été est de couleur brune, avec des motifs marbrés. La truffe d’hiver est quant à elle de couleur marron foncé à l’intérieur et l’aspect marbré est moins significatif. 
 
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La région pour se fournir en truffes est la région des Marches en Italie car elle rassemble plus de 16 sortes de truffes. Elle est encore peu connue, ce qui en fait une aire naturelle particulièrement préservée où ce champignon est récolté tout au long de l'année. 

En parlant de cuisine française, il est important de citer le compositeur Gioacchino Rossini, également bon vivant et célèbre gourmet qui est l’inventeur d’un plat délicieux à base de truffe.  Il a composé des pages culinaires, leur donnant le nom de ses opéras (« bouchées de la Pie voleuse », « tarte Guillaume Tell »). 
Je pensais qu’il était de nationalité française parce qu’il a laissé son nom à un plat typiquement français, le tournedos Rossini au foie gras et aux truffes. Mais Gioacchino Rossini est originaire de la région des Marches en Italie, surnommé le pays de la truffe.

 
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Croyez-le ou non, le diamant noir (truffe noire) peut être cultivé de nos jours tandis que les champignons sauvages (donc naturels) le sont de moins en moins… Peut-être seront-ils bientôt en dangzr ? Les truffes blanches ne peuvent en revanche pas être cultivées, elles sont donc toutes sauvages et leur prix est donc plus élevé.


Quelques adresses car je suis actuellement à Hong Kong :
  • Pizza à la truffe chez Gaia (Restaurant Italien), Unit 01-05, G/F, Grand Millennium Plaza, 181 Queen’s Road Central, Hong Kong Tel: +852 2167 8200 
  • Raviolis chinois au porc et à la truffe chez Din Tai Fung (Restaurant Taïwanais), 3-11 Delay No Mall, 68 Yee Wo Street, Causeway Bay, Hong Kong  Tel: + 852 3160 8998

Mayu est une jeune Chef japonaise, animatrice de "Mayu's Kitchen", spécialiste en diététique et nutritionniste, notamment dans les aliments végétariens. Cuisinière nomade née au Japon, elle a vécu dans de nombreux pays, tant en Amérique du Nord qu’au Mexique, au Royaume-Uni, en France et au Japon.

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