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Gastronomie  La recette de la galette du chef pâtissier du Mandarin Oriental de Hong-Kong
06/01/201600:00 Trait d'Union
 
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La recette de la galette par Alexandre Brusquet, chef pâtissier du restaurant
de Pierre Gagnaire « Pierre » (Hôtel Mandarin Oriental Hong-Kong)

 
Recette pour 6 personnes :

Pâte feuilletée inversée
Premiere détrempe:
150 gr beurre, 60 gr farine
Deuxième détrempe :
140 gr farine, 60 gr fleur de sel,
45 gr de beurre fondu, 60 gr d’eau,
1 gr vinaigre Blanc
 
Crème d’amande
250 gr sucre semoule, 
250 gr poudre d’amande, 
250 gr beurre, 6 oeufs
 
Crème pâtissière
1 l de lait, 10 jaunes d’oeuf,
250 gr de sucre, 100 gr farine

Crème frangipane
900 gr de crème d’amande,
300 gr de pâtissière.
Pour mémoire : rhum
 
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Préparez la pâte feuilletée
 
  • Préparez la détrempe : faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. 
  • Dans un saladier, mélangez la farine et le beurre. Arrosez progressivement d’eau salée. Elle doit être molle mais pas trop.
  • Rassemblez la pâte en forme de boule, puis aplatissez-la en forme de carré. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la deux heures minimum au frais.
  • Pendant que la détrempe repose au frais, préparez la seconde étape. Dans un récipient, mélangez la farine et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
  • À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, formez un disque de pâte assez épais (de 2 cm d’épaisseur au moins). Enveloppez le disque de film étirable et laissez-le aussi reposer 2 heures au réfrigérateur. Vos deux pâtes sont prêtes et sont au réfrigérateur. Sortez votre disque de pâte et étalez-le de nouveau un peu plus finement, pour que le disque soit d’1 cm d’épaisseur.
  • Déposez votre carré de détrempe au milieu de votre disque de pâte.
  • Rabattez les arcs du cercle de pâte sur le carré. Votre détrempe doit être complètement emprisonnée par un carré de pâte. Vérifiez qu’il n’y ait pas de trou. Appuyez un peu sur la pâte pour bien souder les bords et enfermer la détrempe hermétiquement.
  • À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez votre carré de pâte en rectangle 3 fois plus long que large.
  • Une fois que votre grand rectangle de pâte est étalé devant vous, rabattez le premier quart au centre du rectangle
  • Ensuite, rabattez l’autre quart du rectangle vers le centre du rectangle et pliez la pâte en deux par son milieu. Premier tour, ce tour est appelé « tour en portefeuille ». Vous obtenez un rectangle de pâte. Aplatissez maintenant légèrement ce rectangle de pâte, enveloppez de film alimentaire et mettez au réfrigérateur.
  • Sortez le rectangle de pâte du réfrigérateur et aplatissez-le en grand rectangle 3 fois plus long que large. Il va falloir refaire le même pliage que ce que vous venez de faire. Rabattez le premier quart au centre du rectangle, puis l’autre quart au centre de la pâte de manière à ce qu’ils soient bords à bords. Pliez de nouveau la pâte par le milieu.
  • Aplatissez légèrement ce rectangle de pâte, enveloppez de film alimentaire et mettez-le de nouveau au réfrigérateur pendant une heure minimum. C’était votre deuxième tour. Il ne reste plus qu’un « tour simple » à faire. Ce tour se fait une demi-heure avant d’utiliser la pâte.
  • Sortez votre rectangle de pâte du réfrigérateur et aplatissez-le en grand rectangle 3 fois plus long que large. Cette fois, rabattez le côté gauche au centre de la pâte, et le côté droit partie par-dessus de manière à former un carré.
  • Enveloppez de film étirable et placez au réfrigérateur pendant une demi-heure minimum (au plus 48 h). Étalez-la en disque puis remettez-la immédiatement au réfrigérateur après l’avoir étalée.

Préparez la crème frangipane
 
  • Couper le beurre en petit morceaux, mettez-le dans un bol et ramollissez-le. Ajouter successivement le sucre, la poudre d’amande, les œufs, une goutte d’essence d’amande amère et le rhum en fouettant au batteur à petite vitesse.
  • Incorporez la crème pâtissière que vous avez préparée avant.
  • Divisez la pâte en deux et abaissez chaque pâton au rouleau sur 2,5 mm d’épaisseur
  • Battez un oeuf et badigeonnez-en le pourtour de l’un des disques de pâte. Etalez la crème frangipane sur celui-ci et ajoutez la fève à quelques centimètres du bord.
  • Posez l’autre disque de pate par-dessus et soudez bien les bords. Avec un petit couteau, tracez des rayures parallèles, espacées dans un sens puis dans l’autre de façon à former des losanges et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Préchauffez le four à 250 C.
  • Glissez la galette dans le four puis baisser la chaleur à 200 C et poursuivez la cuisson pendant 40 minutes.
  • Servez chaud ou tiède.
 
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