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Gastronomie  La recette du jour: Feuilles de mâche en déclinaison servies en transparence
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Feuilles de mâche en déclinaison servies en transparence
Pour 4 personnes 
 
INGRÉDIENTS 
 
Crumble de mâche : 
100 g de farine 
50 g de beurre doux 
75 g de mâches 
1 pincée de Sel fin 
 
- Mélanger la farine, le beurre, la mâche et le sel. 
- Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson.  Réserver au frais. 
- Découper des petits cubes et placer sur une plaque à pâtisserie. 
- Cuire pendant 10 à 15 minutes à 170°C. Laisser refroidir et garder à température ambiante. 
 
 
Jardinière de légumes d’automne : 
50 g de carotte jaune 
50 g de courge butternut 
50 g de betterave rouge 
50 g de mâche 
40 g de mayonnaise 
1 jus de citron 
Sel et poivre 
 
- Laver et éplucher les légumes puis les détailler en brunoise. 
- Cuire à la vapeur les légumes de la jardinière. 
- Rafraichir dans de l’eau glacée. 
- Égoutter, mélanger les légumes avec la mayonnaise, le jus de citron et la mâche. 
- Ciseler finement et assaisonner. 
- Réserver au frais. 
 
Mélange de tourteau : 
100 g de chair de tourteau 
¼ de botte de ciboulette 
¼ de botte de persil plat 
50 g de mâche 
½ citron vert en zestes 
2 g de pistils de safran 
 
- Ciseler les herbes. 
- Mélangez le crabe avec le safran,  les herbes et le zeste du citron vert. 
- Réserver au frais. 
 
Tartare de tomate : 
4 tomates green zébra 
30 g de mâche 
10 g de pignons de pins 
Huile de noisette 
 
- Laver, couper en 4 les tomates et  retirer les pépins. 
- Tailler en brunoise les greens zébras. 
- Torréfier les pignons de pins. 
- Ciseler finement la mâche. 
- Mélanger tous les ingrédients ensemble avec de l’huile de noisette. 
- Réserver au frais. 
 
Jus fin à la mâche : 
300 g de mâche 
150 g de jus de cuisson 
5 g de xanthana 
Sel, poivre 
 
- Blanchir la mâche dans une bouillante salée. 
- Une fois la mâche blanchie, la refroidir à l’eau glacée. 
- Mixer au blinder la purée de mâche avec le jus de cuisson et le xanthana. 
- Filtrer au chinois étamine. 
- Réserver au frais. 
 
 
Finition : 
Feuilles de mâches 
8 fleurs de Capucine 
 
Dressage : 
-  Dans une verrine, commencer par mettre 1/3 de jardinière de légumes, ensuite le tartare de tomates, le crabe et le jus fin à la mâche. 
- Disposer les dés de crumble au-dessus avec quelques suprêmes de citron et quelques feuilles de mâches. 
 
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