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Gastronomie  La gastronomie moléculaire est-elle française?
13/04/201515:39 TV5MONDE
Prenons un moment pour se poser quelques questions d'ordre culinaire.
 
Connaissez-vous la température exacte pour cuire une viande à la perfection? Savez-vous pourquoi certaines recettes vous conseillent de beurrer votre poêle plus que d'autres? Savez-vous ce que "la sphérification d’un jus" veut dire?
 
Enfin, la cuisine moléculaire a-t-elle été inventée par un cuisinier français?

betterave.png

salade de betteraves et courgettes moléculaires
 
La réponse à cette dernière question est double : OUI et NON.
 
OUI, car une des deux personnes ayant inventé la cuisine moléculaire est française. Et NON, par ce que cette personne n’est pas un cuisinier, mais un chimiste et physicien! Hervé This, de son nom complet, aurait eu une inspiration après avoir complètement raté un soufflé au roquefort dans sa cuisine. Il avait pourtant bien suivi les instructions de la recette de son livre favori. Résultat : une catastrophe!

La rencontre décisive se produit en 1985 lorsque Hervé This et Nicholas Kurti, un autre physicien de nationalité Hongroise, décident de travailler ensemble.
 
A l’époque Nicholas Kurti, était déjà renommé grâce à son émission de télévision “The Physicist in the Kitchen”, dans laquelle il remplit une tarte aux pommes avec du Brandy sans toucher la pâte, grâce à l’aide d’une seringue.
 
oeuf.png
jaune d'oeuf moléculaire

Ensemble, ils inventent “ La Gastronomie Moléculaire et Physique”. L’histoire retiendra seulement “La Gastronomie Moléculaire”. 

Par la suite, les deux confrères poursuivent leurs travaux avec deux objectifs en tête:
 
  • Prouver (ou réfuter!) tous les adages sur la cuisine. Leurs recherches scientifiques leur permettent de répondre à des tonnes de questions comme “doit-on ajouter du sel dans l’eau pour cuir les légumes verts?”
  • Inventer des nouveaux plats, et des nouveaux outils pour cuisiner. Ils profiteront ainsi de la popularité de la gastronomie moléculaire pour faire comprendre l’importance de la science au grand public.
 
La cuisson de manière scientifique, c’est devenu au fil du temps un style de cuisine à part entière. Le phénomène s’est même ouvert au grand public, notamment grâce aux restaurants spécialisés.
 
Voici une définition simple : dès lors que la physique ou la chimie intervient et modifie l'apparence et le goût de la nourriture, c'est de la gastronomie moléculaire.
 
Certains chefs ont choisi de faire de la gastronomie moléculaire leur spécialité. C'est le cas de Thierry Marx (France), Marc Veyrat (France), Ferran Adria (Espagne) et bien d'autres. Il est possible de retrouver ce type de cuisine dans le monde entier.

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mojito moléculaire

Essayez donc!
 
La gastronomie moléculaire a été inventée par des scientifiques professionnels. Pour autant, cela ne veut pas dire que c'est une pratique inaccessible pour monsieur tout le monde. Il y a d'ailleurs beaucoup d'ustensiles en vente sur le net. Et des kits d'initiation sont aussi disponibles les pour débutants. Si vous êtes intéressés par les techniques de gélification, spécification, ou d'émulsion, pourquoi ne pas tenter l'aventure?

Merci pour votre lecture, et la prochaine fois que l'on vous demande la cuisson souhaitée pour votre viande, vous saurez quoi répondre : 'moléculaire' ! 

boeuf.png

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